L'Ume è un albero che sta molto a cuore a tutto il popolo nipponico, che fu introdotto dalla Cina più o meno 1500 anni fa, adattandosi e trasformandosi  in un nuovo ambiente, quale il Giappone, nel corso degli anni: 

Le umeboshi nipponiche sono di forma tonda, carnose e dal gusto acidulo, mentre in Cina sono di forma ovale con la buccia spessa e il gusto amarognolo e dunque ecco come si è trasformata  la prugna in Giappone. 

Per ottenere la prugna in questione come siamo abituati a mangiarla, si deve mettere sotto sale marino integralmente per almeno un anno intero, all'interno di barili in legno.

Questo procedimento da modo alla prugna di non essere dolce ma al contrario salata.

La raccolta di questo frutto viene fatta quando ancora è acerbo.

La raccolta adatta ad avere una prugna con buona succosità e di buone dimensioni avviene a giugno, infatti i frutti non vengono mai raccolti da maturi perchè sarebbero troppo dolci.

Per capire se è giusto raccoglierlo basti sapere che se il frutto è giallo è dolce, se verde invece è perfetto per il procedimento nipponico e conterrà molto calcio, magnesio e ferro dato dall'acido citrico che risulterà al massimo.

Vi domenderete come mai però noi vediamo le Umeboshi di colore rosso! e detto-spiegato:

Il colore del frutto  viene dato dalle foglie di Shiso (laminaria purpurea) che agiscono come antibatterico.

Procedimento

1° parte della stagionatura: Le umeboshi vengono raccolte e lasciate in ammollo una notte intera in barili di legno ricolmi di sale, per  allontanare il retrogusto amaro.

Al mattino vengono poi scolate e trasferite in dei fusti appositi per la maturazione.

Ogni fusto è composto da uno strato di sale e uno di umeboshi, partendo dal fondo, sale-ume, sale-ume ecc e 2/3 del sale vengono poi messi come strato sovrastante, dato che anche in questo caso agisce l agravità e il sale tende a scendere verso il basso.

Una cosa particolare è anche la copertura, infatti i coperchi vengono fissati con delle pietre molto grandi.

2° parte: A fine Luglio  i frutti vengono tolti dai fusti e sparsi in grandi stuoie di bambù per potersi asciugare all'aria aperta. Il tempo di asciugatura è una settimana, tempo che permette alla prugna di spurgare il liquido in eccesso.

3° parte, inizio seconda stagionatura: Dalla mistura di sale e prugna è venuto a formarsi del buon liquido  acidulo detto ''acidulato di umeboshi'' che viene scolato dai fusti e confezionato  per essere venduto come condimento per insalate, verdure e vari piatti.

Vi è però una parte lasciata all'interno dei fusti  a cui vengono successivamente   aggiunte le foglie si shiso per rendere rossa la prugna.

Altre curiosità:

Prugna, basilico e sale possono essere n buon connubio di guarigione  per chi ha diarrea o male allo stomaco, infatti in giappone cè l'usanza di usare questi ingredienti per formare una bevanda che aiuta in questi malesseri, sopratutto tra i bambini.