Per produrre le umeboshi si utilizzano i frutti della pianta Prunus mume, raccolti maturi verso giugno.
Una volta raccolte, le prugne vengono messe all'interno di grandi barili e ricoperte con una quantità di sale pari al 20% del loro peso.
Al mattino vengono poi scolate e trasferite in dei fusti appositi per la maturazione.
Ogni fusto è composto da uno strato di sale e uno di umeboshi, partendo dal fondo, sale-ume, sale-ume ecc e 2/3 del sale vengono poi messi come strato sovrastante, dato che anche in questo caso agisce l agravità e il sale tende a scendere verso il basso.
Una cosa particolare è anche la copertura, infatti i coperchi vengono fissati con delle pietre molto grandi.
2° parte: A fine Luglio i frutti vengono tolti dai fusti e sparsi in grandi stuoie di bambù per potersi asciugare all'aria aperta. Il tempo di asciugatura è una settimana, tempo che permette alla prugna di spurgare il liquido in eccesso.
3° parte, inizio seconda stagionatura: Dalla mistura di sale e prugna è venuto a formarsi del buon liquido acidulo detto ''acidulato di umeboshi'' che viene scolato dai fusti e confezionato per essere venduto come condimento per insalate, verdure e vari piatti.
Vi è però una parte lasciata all'interno dei fusti a cui vengono successivamente aggiunte le foglie si shiso per rendere rossa la prugna.