Salsa curry alla giapponese, una ricetta per prepararla da zero

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Salsa curry alla giapponese

Per fare il curry giapponese da zero bisogna prepararlo in due momenti diversi. La parte più importante è il brodo, per il quale bisogna usare carni bovine di prima qualità.
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Cucina Giapponese

Equipment

  • 1 pentola grande
  • 2 ciotole piccole per mescolare gli ingredienti
  • 1 ciotola grande per mettere da parte le cipolle saltate
  • Cucchiaio di legno
  • 1 coltello affilato
  • Piccola ciotola per preparare l'addensante a base di farina

Ingredienti
  

Brodo di carne

  • 1,9 lt acqua
  • 2,5 kg ossa di manzo (midollo o femore in pezzi da circa 8cm)
  • 4 carote (pelate)
  • 4 gambi di sedano
  • 2 cipolle (sbucciate tagliate a metà)
  • 1 testa d'aglio (tagliata a metà)
  • ½ mazzetto foglie di prezzemolo (se possibile a foglia piatta)
  • 4 rametti timo
  • 2 foglie alloro
  • ¼ cucchiaino pepe nero in grani

Curry giapponese

  • 1,9 lt brodo di carne
  • 4 cipolle (tagliate a fette)
  • 5 cucchiai da tavola olio extra vergine di oliva
  • 900 gr. bistecca di spalla di manzo o bistecca di manzo wagyu [lasciata mezza giornata in 4 cucchiai di shio-koji. Lo shio-koji è un ingrediente usato per enfatizzare il gusto dei piatti(*)]
  • 3 grandi patate varietà Russet (tagliate a metà e poi a 1/6)
  • 3 carote (tagliate in pezzi da 7-8cm)
  • 3 spicchi d'aglio (tagliati a fette sottili)

Spezie

  • 2 cucchiai da tavola curry in polvere
  • 1 cucchiaio da tavola garum
  • 1 cucchiaio da tavola cumino
  • 1 cucchiaio da tavola curcuma
  • 4 cucchiai da tavola salsa Worchestershire
  • 4 cucchiai da tavola ketchup
  • 1 cucchiaio da tavola miele
  • 2 cucchiai da tavola salsa Bulldog Tonkatsu
  • 1 cucchiaio da tavola salsa di pesce
  • 1 cucchiaio da tavola shio-koji (ricordate che potete sostituirlo col miso rosso)
  • 1 cucchiaio da tavola caffè istantaneo
  • 1 cucchiaio da tavola shichimi togarashi
  • 4 cucchiai da tavola farina (per gli intolleranti al glutine: sostituite la farina di frumento con quella di riso. Il risultato sarà il medesimo!)

Istruzioni
 

Preparazione Brodo di carne

  • Preriscaldare il forno a 230°C.
  • Posizionate le ossa (fatte precedentemente tagliare dal vostro macellaio) in una teglia ed arrostitele in forno per 25-30 minuti, girandole di tanto in tanto, fino a completa doratura.
  • Tagliate le carote e il sedano in pezzi da circa 8cm; metteteli in una padella assieme alle cipolle e all'aglio.
  • Cuocete le verdure per 25-30 minuti, girandole di tanto in tanto, fino a quando non diventano di color marrone.
  • Trasferite le ossa e le verdure in una pentola grande; aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto completamente.
  • Aggiungete circa 120ml di acqua nella padella dove avete cotto le verdure e mescolate, per staccare dal fondo i residui della cottura precedente.
  • Aggiungete questo liquido alla pentola grande insieme al prezzemolo, al timo, all'alloro e al pepe nero.
  • Portate ad ebollizione, mette la fiamma al minimo e trasferite in una pentola per la cottura lenta, come ad esempio una slow cooker. Lasciate per tutta notte. Per ottenere risultati migliori, cucinate per due notti. Se non avete una slow cooker, lasciare in cottura a fuoco basso per almeno 4 ore.
  • Alla fine, filtrate il brodo.

Preparazione curry

  • Tagliate la carne in cubetti. Mettetela in un sacchetto per alimenti con cerniera assieme a 4 cucchiai di shio koji. Questo renderà la carne più morbida. Lasciate per almeno mezza giornata (meglio se 1 intera).
  • Mettete le cipolle per 4 minuti nel microonde. Mescolatele e cuocetele nel microonde per altri 4 minuti.
  • In una pentola grande, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete l'aglio e le cipolle cotte al microonde. Assicuratevi che le cipolle coprano l'intera superficie della pentola. Tenete a fuoco alto. Non mescolate. Inizierete a sentire l'odore delle cipolle che si caramellano. Spegnete quando iniziate a sentire l'odore della doratura (circa 5 minuti).
  • Rimuovete le cipolle dalla pentola, ma non pulitela.
  • Aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Rimuovete la carne dalla busta e mettetelo in pentola su uno strato unico a fuoco medio-alto. Non mescolate. Cuocete fino a doratura della carne (circa 5 minuti).
  • Aggiungete le cipolle e mescolate il tutto.
  • Aggiungete le patate e le carote.
  • Coprite con il brodo di manzo, e aggiungete acqua se il brodo non lo copre completamente.
  • Mescolate tutte le spezie in una ciotola piccola: 2 cucchiai di curry, 1 cucchiaio di garum, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di curcuma, 4 cucchiai di salsa Worcestershire, 4 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di salsa Bulldog, 1 cucchiaio di salsa di pesce, 1 cucchiaio di shio koji, 1 cucchiaio di caffè istantaneo, 1 togarashi secco. Aggiungetele quindi alla pentola dove c'è il manzo.
  • Portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire mette e a fuoco basso.
  • In una ciotola piccola, mescolate 4 cucchiai di farina con 4 cucchiai del liquido della pentola. Versate lentamente la farina nel liquido e mescolare bene. La consistenza finale sarà simile a quella dell'argilla. Versate infine questa miscela un cucchiaio alla volta nella pentola principale.
  • Se necessario, preparate l'addensante nelle versioni regolari e senza glutine.
  • Il curry dovrebbe avere la consistenza simile a una zuppa di pomodoro densa. Se vi sembra ancora acquoso, ripetete il ​​passaggio precedente preparando altro addensante. Mescolate bene.
  • Fate sobbollire per 120 minuti a fuoco basso. Per ottenere i migliori risultati, cuocere a fuoco lento per un massimo di 4 ore.

Note

(*) In assenza di shio-koji potete sostituirlo con del miso rosso.
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[Ricetta originale in inglese da UmamiMart]