Il fungo Shiitake ( Lentinus Edodes) è una qualità di fungo che arriva dall’Estremo Oriente ed è famoso soprattutto nella sua terra di origine ( la Cina) per le sue proprietà di afrodisiaco e per il fatto che è un simbolo di giovinezza e virilità.
Vi era la credenza che lo Shiitake migliorasse la circolazione sanguigna, prevenisse l’invecchiamento precoce della pelle, curasse le malattie delle vie respiratorie, che riuscisse a risolvere problemi al fegato e che potesse addirittura far aumentare il quoziente intellettivo.
Questo fungo, ad oggi, è ancora uno degli elementi base dell’alimentazione giapponese, anche se furono i cinesi i primi ad utilizzare gli Shiitake per le sue proprietà nutritive e medicinali.
Una leggenda cinese di quasi 5000 anni fa, narra che la divinità Shennong fu donatrice di immensi tesori in natura, tra cui gli Shiitake, che si unirono ai medicinali miracolosi; molti sono infatti gli arazzi o i manoscritti di questo popolo che riportano assieme al testo, raffigurazioni di divinità con in mano funghi curativi.
Nel periodo Edo i giapponesi svilupparono un metodo originale per poterli coltivare. E’ proprio la composizione del nome stesso di questo fungo a darci un indizio: “shii-” significa quercia mentre “-take” vuol dire fungo.
I funghi crescono sulle querce, i cui tronchi vengono tagliati. Una volta tagliato il tronco, questo viene messo in orizzontale e al suo interno vengono iniettate delle spore di Shiitake. Vengono quindi tenuti in un posto umido, ove anche la luce e la temperatura possano essere mantenute costanti.
Ci fu anche una ‘’guerra Shiitake’’ in cui considerandolo un bene prezioso, questo fungo veniva rubato dalle proprietà di chi li coltivava: i tronchi inoculati durante la nascita di un bambino maschio, avrebbero maturato con lo stesso bambino, simboleggiando virilità e eredità di fortuna… ecco come mai una vera e propria guerra dei funghi in questione.
In realtà lo Shiitake lo si trova anche in Asia, e la causa diciamo, è data dalle direzione dei venti causati dai tifoni per lunghi periodi, in cui ovviamente fanno volar lontano le spore dei funghi. Ad oggi troviamo coltivazioni di Shiitake un poco in tutto il mondo ed è a partire dal 1905 che si incominciò a venderlo secco.
E’ molto importante ricordare che si hanno testimonianze di importazione (e quindi non si coltivano ancora gli shiitake in modo naturale) nel periodo Meiji e negli anni ‘50 erano oltre 40 i paesi che comperavano questi funghi.
Contiene molte proteine e per la maggior parte dei casi lo si trova in commercio esiccato, e molti sono gli studi che danno attenzione agli Shiitake in medicina, tanto è vero che ci sono studi che .portano a pensare che si possa essere in grado di abbassare il tasso di colesterolo del 12% oppure che aiutino nella guarigione di alcune malattie.
Molte sono anche le ricette in cui utilizzare questo buon fungo, andiamo a vedere intanto gli utilizzi in cucina.
Molto utile è sapere che per reidratare i funghi basta immergerli in acqua e lasciarli in ammollo fino a che non diventino morbidi.
Nella mia esperienza posso dire che è conveniente lasciarli in acqua sì, ma anche cambiarla due- tre volte nel mentre che si ammorbidiscono. Tenete conto che per questo processo (che decidiate o meno di fare come vi ho suggerito io) ci vorrà almeno 1 ora abbondante e più. Una volta fatto questo basterà asciugarli per bene e delicatamente con un panno e pulirli dal gambo con l’aiuto di un coltello.
Le migliori maniere per per preparare e dunque cucinare gli Shiitake:
-
Zuppe
-
In insalata conditi con la salsa di soia
-
Serviti con il pesce
-
Ottimi se messi a cuocere con salsa di soia, zucchero e un goccio di sake da cucina
-
Fritti in tempura assieme ad altre verdure come zucca, carote o melanzane
E’ molto importante non mangiarli crudi ma solo cucinati, perchè potrebbero provocare reazioni allergiche.