Ricetta presa da “Recipes of Japanese Cooking“, Yuko Fujita.

Prima di parlare degli ingredienti e della preparazione della tempura, è necessario fare una piccola introduzione riguardante le basi della frittura: quale olio usare, a quanti gradi friggere, ecc.

Temperatura adeguata dell’olio e come determinarla

Se non avete un termometro alimentare, potete tranquillamente determinare la temperatura dell’olio lasciando cadere nella pentola un po’ di preparato per tempura (già pronto). Se la pastella arriva fino al fondo della pentola e risale velocemente in superficie la temperatura si aggira intorno al 160°, se invece si ferma a metà e risale allora è intorno ai 170°-180°.

  • Verdure: 160° – 170°.
  • Carne: se tagliata spessa e larga 160° – 170° / se tagliata piccola 170° – 180°

Ordine di frittura degli ingredienti

Se dovete friggere diversi ingredienti assieme (pesce, carne, verdura…) nella stessa padella, è necessario porre particolare attenzione all’ordine di frittura.

  1. Zucche, patate dolci e carote: mettete per prime le verdure che hanno un odore poco deciso e che impiegano più tempo per cucinare.
  2. Calamari, gamberetti e pesce in genere: vanno fritti per ultimi.

Qualche consiglio su come preparare una frittura croccante

  • Usate olio di semi (NON vari!), preferibilmente di palma oppure di arachide.
  • Immergete gli ingredienti subito dopo averli passati nella pastella.
  • Usate molto olio, e friggete gli ingredienti in maniera tale che siano circondati dall’olio.
  • Rimuovete la pastella in eccesso che si stacca dalla frittura mentre la state cucinando. Lasciare questi residui tra una frittura e l’altra fa sì che l’olio diventi meno chiaro, e di consguenza anche gli ultimi ingredienti fritti assumeranno un colorito più scuro.
  • Se mettete troppi ingredienti assieme, questi si sormonteranno, provocheranno un abbassamento della temperatura dell’olio e quindi una cottura non uniforme. Se notate un abbassamento della temperatura dell’olio basterà alzare la fiamma. Cercate di mantenere la temperatura il più uniforme possibile.
  • Quando gli ingredienti sono pronti, scuoteteli leggermente prima di toglierli dalla pentola, e lasciateli raffreddare su una griglia.

Adesso che sapete come friggere la tempura, ecco gli ingredienti e le istruzioni!

INGREDIENTI ( per 2 persone)

– 4 gamberi
– 1/4 di calamaro
– 1 melanzana
– 1/4 di patata dolce
– 4 foglie di shiso– un po’ di zenzero grattuggiato

Per la salsa

– 100ml di acqua fredda
– 3 cucchiai di salsa di soia leggera
– 3 cucchiai di mirin
– 100gr. di katsuobushi (fiocchi di tonno essicato)

OPPURE

– Preparato già pronto per condire la tempura

Per la pastella

– 160ml acqua fredda
– 100gr. di farina per tempura
– panko, pan grattato giapponese (opzionale)
– olio per friggere

PREPARAZIONE

  1. Rimuovete dai gemberi le teste, le interiora e sgusciateli, lasciando intere le code. Tagliate le punte delle code e pulite bene la parte interna dei gamberi usando la parte non affilata del coltello (se i gamberi presentano dei residui, al momento della cottura provocheranno lo sfrigolio dell’olio). Per evitare che i gamberi si arriccino durante la cottura, praticate 3 tagli equidistanti, aprendoli poi bene con le mani distendendo il gambero.
  2. Tagliate il calamaro in piccoli pezzi. Incidete ogni lato praticando dei taglia a forma di diamante.
  3. Tagliate la melanzana in 4 pezzi lungo la lunghezza, dopodichè tagliate i quarti a metà. Fate dei tagli e allargateli come a creare una specie di ventaglio. Immergete i pezzi in acqua fredda così da eliminare il gusto amaro, e infine asciugateli.
  4. Lavate bene le patate dolci e tagliatele a rondelle senza eliminare la buccia. Immergetele in acqua fredda per 4-5 minuti per eliminare il gusto amaro, e infine asciugate il tutto. Lavate lo shiso in acqua fredda e asciugatelo.
  5. Per preparare la salsa (se non avete quella già pronta): mettete l’acqua, la salsa di soia, il mirin e il katsuobushi in un pentolino, portate ad ebollizione, dopodichè spegnete il fuoco. Lasciate riposare per qualche minuto, infine filtrate il tutto.
  6. Per preparare la pastella: setacciate la farina per tempura. In una ciotola, mescolate la farina setacciata con l’acqua senza mischiare troppo, onde evitare che diventi troppo collosa.
  7. Immergete ogni ingrediente prima nella farina (ad eccezione delle foglie di shiso che vanno immerse direttamente nella pastella), poi nella pastella, ed infine anche nel panko, se lo avete aggiunto alla ricetta. Il panko è opzionale ma rende la tempura più croccante. Verificate la temperatura dell’olio come segnato sopra ed immergete gli ingredienti. Quando le bollicine intorno ad ogni ingrediente diventano piccole e il rumore inizia ad affievolirsi, toccateli con le bacchette. Se la pastella risulta croccante, rimuovete subito il tutto dalla padella e mettetelo su una griglia ad asciugare.
  8. Posizionate la tempura sui piatti e guarnite con zenzero e verdure crude tagliate a listarelle. Ogni persona deve anche avere una ciotolina con la salsa per intingere la tempura.

Tips&tricks

  • Aprite bene le estremità delle melanzane prima di passarle nella farina.
  • Prestate molta attenzione alle foglie di shiso in quanto si bruciano molto facilmente. Abbassate leggermente la temperatura dell’olio prima di friggerle.
  • Se volete aggiungere un tocco particolare alla salsa per tempura, aggiungeteci sale tostato e tè verde in polvere (oppure togarashi).
  • Quando preparate la pastella, usate sempre acqua ben fredda. Se l’acqua non è fredda, potete aggiungere qualche cubetto di ghiaccio.
  • Non mescolate troppo la pastella o rischia di fare grumi.
  • Se mettete tutti gli ingredienti assieme, provocherete la riduzione della temperatura dell’olio. Mantenete la temperatura il più omogenea possibile.
  • Friggete per prime le verdure che impiegano più tempo a cuocersi.

Varianti

Potete friggere anche: cipolla, zucca, grongo, radice di loto, funghi shiitake, funghi shimeji, asparagi…