Chashu: pancetta brasata per ramen

Just One Cookbook
Ecco per voi una ricetta facile per preparare in casa un perfetto "chashu" (pancetta di maiale brasata), così gustoso e morbido da sciogliersi in bocca! Cotte in una saporita salsa agrodolce, queste morbide fettine di carne sono ottime per guarnire il vostro prossimo ramen.
Questa ricetta giapponese è stata adattata dall'originale cinese Char Siu (叉燒), ossia pancetta marinata e grigliata, nel più famoso chāshū (チャーシュー). A differenza della versione cinese che prevedeva la cottura della carne ad alte temperature, nella versione giapponese il filetto di pancetta viene arrotolato su se stesso e brasato a bassa temperatura con una salsa a base di sake, zucchero e salsa di soia. Per questo motivo, in Giappone il "chashu" viene anche chiamato Nibuta” (煮豚) (lett. maiale brasato).
Il "chashu" viene per lo più utilizzato come topping per il ramen e altri noodles in brodo ma anche sopra il riso bianco ("chashu don") o gustato semplicemente così com'è.
Per gli amanti del ramen e della pancetta, questa diventerà una delle ricette preferite!
2 da 1 valutazione
Preparazione 20 minuti
Cottura 2 ore 20 minuti
Riposo 8 ore
Tempo totale 10 ore 40 minuti
Portata Portata principale
Cucina Giapponese
Porzioni 8 porzioni

Equipment

  • Spago da cucina
  • Cestello per cottura a vapore in acciaio o foglio di alluminio
  • padella
  • Pentola con fondo spesso
  • Colino

Ingredienti
  

  • 900-1100 gr filetto di pancetta di maiale senza cotenna (circa 20x23cm)
  • 2-3 cipollotti o 1 porro
  • 1 pezzo zenzero fresco
  • 1 cucchiaio olio vegetale
  • 240 ml sake
  • 240 ml salsa di soia
  • 480 ml acqua
  • 135 gr zucchero

Istruzioni
 

Per preparare la pancetta

  • Arrotolate la pancetta su sè stessa in modo che siano visibili i vari strati di carne e grasso.
  • Legate bene dello spago da cucina attorno ad una delle estremità del rotolo facendo un doppio nodo. Assicuratevi di lasciare un pezzo di spago libero di almeno 7,5cm.
  • Fate altri 2-3 giri di spago ben stretti attorno all'estremità per assicurare il nodo iniziale. Portate quindi lo spago dalla parte opposta del rotolo e anche qui fate 2-3 giri di spago attorno all'altra estremità.
  • Cominciate quindi a girare lo spago attorno al rotolo, lasciando circa 1cm di distanza tra un giro e l'altro. Assicuratevi di legare lo spago il più stretto possibile.
  • Quando avete raggiunto l'estremità del rotolo, passate lo spago sotto alcuni dei giri di filo iniziali, in modo da bloccare lo spago e poter avvolgere il rotolo nella direzione opposta. Poi, passate il filo sotto 4-5 giri allontanandovi dal punto di partenza. Quindi tornate indietro, sempre verso il punto di partenza, passando lo spago sotto ai giri fino a raggiungere il doppio nodo iniziale.
  • Legate lo spago al pezzetto di filo di 7,5cm che avevate lasciato all'inizio e tagliate quello in eccesso.
  • Nel frattempo, tagliate i cipollotti tenendo solo la parte verde e tagliate a fettine lo zenzero.

Per scottare la pancetta

  • Scaldate dell'olio in una padella, a fiamma alta e mettete la pancetta.
  • Scottate la pancetta un lato per volta, ruotandola per assicurarvi che sia ben dorata su tutti i lati. In totale dovrebbero volerci circa 10-15 minuti.

Per preparare la salsa

  • Mentre la pancetta sta dorando in padella, mettete tutti gli ingredienti (salsa di soia, zucchero, sake, acqua, zenzero e cipollotti) in una pentola dal fondo spesso che poi possa anche contenere il chashu.

Per brasare il chashu

  • Mettete il chashu scottato dentro la pentola e portate a bollore a fuoco medio.
  • Una volta raggiunto il bollore, togliete la schiuma e le impurità con un colino o un cucchiaio. Abbassate il fuoco a fiamma bassa.
  • Mettete sopra un cestello per cottura a vapore in acciaio, per pressare gli ingredienti e limitare l'evaporazione. Se non avete questo strumento, potere crearlo con della carta di alluminio ritagliata e forata.
  • Continuate a brasare la carne, tenendo sopra questo coperchio per tutto il tempo, cucinando per 2 ore e girando la pancetta ogni mezz'ora.
  • Dopo 2 ore la salsa si sarà ridotta. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la pancetta

Per lasciar riposare il chashu

  • Una volta che il chashu si è raffreddato, toglietelo dalla pentola e trasferitelo il un contenitore ermetico. Filtrate la salsa e mettetene un po' assieme alla carne in modo che dal fondo ce ne siano circa 2,5cm.
  • Lasciate riposare tutta la notte in frigo.

Per tagliare il chashu

  • Il giorno successivo mettete il chashu su un tagliere e tagliate lo spago.
  • Tagliatelo a fettine di circa mezzo centimetro.
  • Mettetelo sul vostro ramen.
  • Potete utilizzare gli avanzi di chashu per fare dell'ottimo riso saltato. Anche la salsa può essere conservata e riutilizzata come condimento o per marinare le uova da ramen.
Keyword chashu, ramen
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